一.炸鸡名品
1．香酥鸡块(翅中、翅根、全翅)
2．香辣鸡翅(翅根)
3．香辣鸡块(微辣)
4．麻辣鸡翅(翅根) |
5．香蒜鸡翅
6．五香鸡柳
7．劲爆鸡米花(腿肉丁)
8．原昧鸡块(去皮胸肉) |
二.所需原料
1．冻品：翅中、翅根、鸡柳、腿肉丁、去皮胸肉
2．油炸专用油：油炸起酥油或棕榈油
3．炸鸡粉：美式香酥炸鸡粉、风味麻辣炸鸡粉、美式香蒜炸鸡粉、美式香辣鸡炸鸡
三.销售方式
按斤去销售(翅中、翅根可以按一对去销售)
四.制作方法
一)腌制方法：
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先将鸡肉，如鸡翅、鸡块等完全解冻、洗净、沥干水份。
- 按肉1 000克：腌料33克：冰水99克混均匀(即一斤肉用1 6 5克腌料：49．5克冰水)。
- 腌制时先将称好的腌料与冰水充分混合，再倒入已解冻的鸡肉中，若有腌制机，可一起放入腌制机中滚动腌制20分钟：若无腌制机，前10分钟不断用手翻动搅拌，使其混合
均匀入昧。
- 将搅拌均匀的鸡肉放入干；争的容器内，再用一次性簿膜封好，再放置于0至4_C的冷藏柜
- 冷藏腌制8—1 2小时，期间可翻动3—4次。
二)炸鸡方法：
- 将腌好的鸡肉放入裹粉内，让其一个一个单独的完全沾满裹粉
- 然后将鸡肉快速在冰水中“过河”，即浸入冰水中3 5秒迅速捞出，
- “过河”后的鸡肉再迅速沾上第二层裹粉并“一压三抖”重复三次
- 放入1 70℃左右油温中油炸，
- 油炸时间：鸡翅6 7分钟，鸡腿或厚鸡块油炸1 O分钟左右(炸鸡时间也视鸡块的大小而定)
- 待鸡块浮起时即可，其颜色呈金黄色时为最佳，
- 在摆放台面时，应用夹子轻轻夹放，同时应摆在热柜中，这样摆放的时间会更长久。
- 腌料、裹粉应贮存入于阴凉、干燥、透风处，未用完的应将包装袋的口径扎紧。
五.注意事项
1．员工进入腌制前必须先洗手消毒；
2．所有原料需先进先出；
3．杜绝腌渍液重复使用，保证产品风味统一及避免交叉污染。
