关公烤鸭-工艺流程
原料：关公烧烤调味料、孜然烧烤酱
步骤：
第一步 解冻 选择无淤血、无病变、无异味的中装鸭充分解冻，去血污，沥干水分。
第二步 配比 中装鸭1kg：关公烧烤调味料 20g：孜然烧烤酱13.6g；冰水33.6g 中装鸭120kg：关公烧烤调味料 2kg：孜然烧烤酱1.36g；冰水3.36g
第三步 腌制 腌制时先将称好的腌料与冰水充分混合，再倒入已解冻的中装鸭中，若有腌制机，可一起放入腌制机中滚动腌制20分钟；若无腌制机，前10分钟不断用手翻动搅拌，使其混合均匀入味。
第四步 冷藏腌制 将搅拌均匀的中装鸭放入干净的容器内，再用一次性簿膜封好，再放置于0-4℃冷藏库中放置8-12小时，期间可翻动3-4次使其入味均匀。
第五步 烧烤 放入160-180℃烤炉中，烤40-45分钟，出炉前5分钟刷上稀释好的麦芽糖即可。
辅料成本明细核算
120kg中装鸭：2kg
关公烧烤调味料：1.36kg
孜然烧烤酱
77元 ：38.5元
成本核算：115.5元/120kg＝0.96元/kg（含税）
不含税：0.96元/1.17＝0.82元/kg
结果：结果：每斤烤鸭的成本为0.41元/g
注意
事项 |
- 员工进行腌制前，必须先洗手消毒；
- 所有原料需先进先出原则；
- 杜绝制液二次使用，保证产品风味统一及避免交叉污染。
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